Bezalkoholiskā fermentētā dzēriena tehnoloģijas izstrāde

Abstract

Kā viena no Latvijā rentablākajām un vieglāk pieejamām izejvielām fermentētā dzēriena ražošanai ir āboli. Darba gaitā ir noskaidrots, ka: Saccharomycodes ludwigii MBI-R3447 rauga kultūra ir piemērotākā ābolu fermentētā bezalkoholiskā dzēriena iegūšanai. Ābolu sula kombinācijā ar glikozes 5% un fruktozes 5% (1:1) šķīdumu ir atzīta par labāko fermentācijas bāzi dzēriena iegūšanai - stacionārajā fermentācijas režīmā bez maisīšanas vai aerācijas. Darba gaitā nav izdevies ierobežot etanola koncentrāciju gatavajā dzērienā izstrādātajā receptūrā aizstājot glikozi un fruktozi ar citu cukuru, vai samazinot tā koncentrāciju, ņemot vērā negatīvo ietekmi uz dzēriena sensorajām īpašībām. Ir konstatēts, ka neatkarīgi no veiktajām receptūras izmaiņām dzēriena uzglabāšanas laikā pazeminātajā temperatūrā (+4°C) bez papildus apstrādes vai papildvielu pievienošanas etanola koncentrācija turpina pieaugt. Tāpēc, pēc-rūgšanas procesa novēršanai gatavo dzērienu ir ieteicams pasterizēt.

Apples are one of the cost effective and easy available raw materials for production of fermented beverage in Latvia. During the research it was find out that yeast strain Saccharomycodes ludwigii MBI-R3447 is most suitable for the development of apple based fermented non alcoholic beverage. Apple juice supplemented with 5 % glucose and 5% fructose combination was evaluated as best fermentation bases to obtain beverage statically without aeration or mixing. It was not possible to restrict concentration of ethanol by changing the developed recipe: substituting glucose or fructose with other sugars or decreasing their concentration due to negative impact of these changes on sensory properties of beverage. It was find out that despite changes in the recipe ethanol concentration is not stable without preservatives addition during the storage of beverage (+4 C). Therefore it is advised to pasteurize the beverage to avert/eliminate of post-fermentation processes.