Gaļas proteīnu satura izmaiņas dažādu pagatavošanas apstākļu ietekmē

Abstract

Gaļas proteīnu satura izmaiņas dažādu pagatavošanas apstākļu ietekmē. Šukajeva V., zinātniskais vadītājs Dr.chem. Začs D. Maģistra darbs, 41 lpp., 3 attēli, 1 tabula, 52 literatūras avoti, 2 pielikumi. Latviešu valodā. Darba ietvaros tika veikta 5 dažādu gaļas paraugu termiskā apstrāde dažādos veidos (vārīšana, cepšana un sautēšana). Jēlas un termiski apstrādātas gaļas paraugi tika analizēti uz proteīnu saturu, izmantojot Kjeldāla, automatizēto Dimā, biureta un UV metodes. Vidējās proteīnu satura izmaiņas sasniedza -3,4%, -1,5% un -2,2% vārītiem, ceptiem un sautētiem paraugiem atbilstoši. Spektrofotometrisko metožu efektivitāte proteīnu noteikšanai gaļas paraugu matricā tika novērtēta un salīdzināta ar Kjeldāla un Dimā metodēm.Changes in protein content of meat under different cooking conditions. Šukajeva V., supervisor Dr.chem. Začs D. Master thesis in analytical chemistry, 41 pages, 3 figures, 1 table, 52 references, 2 appendices. In Latvian. Heat treatment of 5 different meat samples was carried out in different ways (boiling, frying and stewing). Raw and cooked meat samples were analyzed for protein content using Kjeldahl, automated Dumas, biuret and UV methods. Average changes in protein content reached -3.4%, -1.5% and -2.2% for boiled, fried and stewed samples, respectively. The efficiency of spectrophotometric methods for the determination of proteins in meat samples was evaluated and compared with the methods of Kjeldahl and Dumas.