Listeria monocytogenes riska novērtējums lietošanai gatavos jauktajos pārtikas produktos. - Skaliņa, Lolita (Latvijas Universitāte, 2009)
Maģistra darbā tika pētīta baktērijas Listeria monocytogenes attīstība jauktos, lietošanai gatavos pārtikas produktos. Lai izvērtētu risku, kāds varētu rasties lietojot šos produktus, noteikts L. monocytogenes skaits (KVV/g) un aprēķināts augšanas potenciāls. Ja augšanas potenciāls δ> 0,5 log10 KVV/g, pārtikas produkts var veicināt mikroorganisma augšanu un potenciāli apdraudēt cilvēka veselību. Katrs salātu veids (kopskaitā trīs) tika atsevišķi kontaminēts ar trīs L. monocytogenes celmu suspensiju. Pirmais celms izolēts no saidas loiniem, otrais - no delikateses desas, trešais– references celms. Kontaminētie paraugi uzglabāti 3°C, 7°C un 20°C temperatūrās. Lai konstatētu L. monocytogenes ietekmi uz citu baktēriju augšanu, tika noteikts arī baktēriju kopskaits, Enterobacteriaceae un koagulāzes pozitīvo stafilokoku skaits. Pētījumā iegūtie rezultāti parādīja, ka pēc 48 h uzglabāšanas Enterobacteriaceae skaits samazinājās - 3°C temperatūrā līdz <10 KVV/g. L. monocytogenes saglabājas pārtikas produktos ilgstoši, un šis rādītājs ir precīzāks mikrobioloģiskā piesārņojuma indikators. Baktēriju kopskaita pieaugums tika novērots visās salātu uzglabāšanas temperatūrās un visiem salātu veidiem. Starp baktēriju kopskaita un pH izmaiņām tika novērota vidēji cieša līdz cieša korelācija. Trīs L. monocytogenes celmi salātos neattīstījās vienādi. Pirmajam celmam tika novērots vislielākais augšanas potenciāls, visos trijos pētītajos salātu veidos. Arī otrā celma augšanas potenciāls ir lielāks nekā references celmam. Viena paša references celma izmantošana pārtikas produktu nekaitīguma modelēšanā var novest pie bīstami ilga derīguma termiņa noteikšanas produktiem. Lai nepieļautu mikrobioloģisku risku rašanos, pētīto salātu veidus nedrīkst uzglabāt ilgāk par 24 h. Siera salātus ar ķiplokiem un salātus ar žāvētu šķiņķi ieteicams uzglabāt 3-7°C temperatūrā, bet garneļu-tomātu salātus – 3-20°C temperatūrā. Darbs izstrādāts Pārtikas un veterinārā dienesta Nacionālajā diagnostikas centrā Pārtikas un vides izmeklējumu laboratorijā Mikrobioloģijas daļā. Maģistra darbā iegūtos rezultātus varētu izmantot derīguma termiņa noteikšanā, kas šobrīd ir viens no svarīgākajiem jautājumiem pārtikas nekaitīguma novērtēšanā. Darbs satur 5 tab., 11 att ., 17 bibl. nosauk., 1 pielik . Atslēgvārdi: L. monocytogenes, augšanas potenciāls, lietošanai gatavi jaukti pārtikas produkti

In the master’s paper the development of the bacterium Listeria monocytogenes in mixed, ready-to-eat food products was studied. To evaluate the risk of use of these products, the number of L. monocytogenes was determined (CFU/g) and the growth potential was calculated. If the growth potential is δ> 0,5 log10 CFU/g, food products can support the growth of the microorganism and can potentially endanger human health. Every type of salad (three in total) was separately contaminated by a suspension of three L. monocytogenes strains. The first strain was isolated from Pollack loins, the second – from specialty sausage, the third was a reference strain. Contaminated samples were stored at temperatures 3°C, 7°C and 20°C. To state the influence of L. monocytogenes on the growth of other bacteria, the total number of bacteria, the number of Enterobacteriaceae and coagulase-positive staphylococci was determined. Results acquired during the study demonstrated that after 48 h of storing the number of Enterobacteriaceae decreased at a temperature - 3°C up to <10 CFU/g. L. monocytogenes has preserved in food products for a long time, and this result is the best indicator of microbiological contamination. The increase of the total number of bacteria was observed at all temperatures of storage of salads for all types of salads. An averagely close up to close correlation was observed between the changes of the total number of bacteria and pH. Three strains of L. monocytogenes did not develop in the same way in salads. The biggest potential for growth was observed in the first strain in all three studied types of salads. The potential for growth of the second strain is also bigger than the reference strain has. The use of only a reference strain in the modeling of harmlessness of food products could lead to the determination of dangerously far best before date for products. To eliminate the occurrence of microbiological risks, the studied salads should not be stored for more than 24 h. It is recommended to store cheese salads with garlic and salads with dried ham at a temperature 3-7°C, but shrimp-tomato salads – at a temperature 3-20°C. The paper was developed in the Microbiological division of the Laboratory of Food and Environmental Investigations of the National Diagnostic Centre of the Food and Veterinary Service. The results acquired in the course of development of the master’s paper could be used to determine best before date, which is one of the most important issues in the evaluation of harmlessness of food. The paper includes 5 tables, 11 figures, 17 bibliographic sources, 1 appendix. Key words: L. monocytogenes, potential for growth, ready-to-eat mixed food.
Listeria monocytogenes risk assessment in mixed ready to eat food products.
Keywords: Bioloģija