Acheta domesticus pulvera kā alternatīvā proteīna izmantošana maizē. - Stadgale, Katrīna Madara (Latvijas Universitāte, 2023)
Viens no lielākajiem nākotnes izaicinājumiem būs malnutrīcijas riska novēršana, pārtikas resursu nepietiekamības dēļ. Līdz ar to šobrīd tiek meklēti jauni veidi pārtikas uzturvērtības celšanai. Pētījumos kukaiņu produkti uzrāda daudzsološus rezultātus, lai tos izmantotu kā alternatīvā proteīna avotus. Lai noskaidrotu Latvijas iedzīvotāju attieksmi pret entomofāgiju un to, kurš produkts būtu pieņemamākais, lai tā saturā iekļautu circeņu pulveri, darba ietvaros izveidoja anketu, kuras rezultāti parādīja to, ka iedzīvotāju attieksme pret entomofāgiju kopumā ir noraidoša. Tā kā lielākajai daļai respondentu (34%) vispieņemamāk kukaiņu sastāvdaļu pievienošanai šķiet tieši maize, tad šajā pētījumā to izgatavoja un veica šī produkta kvalitātes izvērtējumu ar dažādām circeņu pulvera koncentrācijām saturā. Paraugiem veica fizikālo īpašību - apjoma, porainības un mitruma novērtēšanu, kā arī struktūras analīzi, sensoro īpašību novērtēšanu un olbaltumvielu satura noteikšanu. Pētījuma rezultāti parādīja to, ka pievienojot 10 – 15 % circeņu pulveri kviešu maizei, būtiski mainās produkta fizikālās un sensorās īpašības. Turpretim, kviešu maize ar 5% circeņu pulveri dod iespēju ievērojami palielināt olbaltumvielu koncentrāciju produktā, būtiski nemainot produkta fizikālās un sensorās īpašības, un līdz ar to arī vispārējo patikšanu pret to.

One of the biggest challenges of the future will be preventing the risk of malnutrition due to insufficient food resources. Therefore, new ways of increasing the nutritional value of food are currently being researched. Insect products show promising results for their use as alternative protein sources. In order to find out the attitude of the society of Latvia towards entomophagy and which product would be the most acceptable to include cricket powder in its content, a questionnaire was created as part of this research. The results showed that the attitude of the society towards entomophagy is generally negative. Since the majority of respondents (34%) find bread to be the most acceptable for adding insect ingredients, in this study it was made with different concentrations of cricket powder in the content and the quality of this product was evaluated. The physical properties of the samples were evaluated - volume, porosity and moisture, as well as structure analysis, evaluation of sensory properties and determination of protein content. The research results showed that adding 10-15% cricket powder to wheat bread significantly changes the physical and sensory properties of the product. In contrast, wheat bread with 5% cricket powder powder gives the opportunity to significantly increase the protein concentration in the product, without significantly changing the physical and sensory properties of the product, and thus also the general liking for it.
Use of Acheta domesticus powder as an alternative protein in bread.
Keywords: Veselības un sporta zinātnes; Entomofāgija; Circeņu pulveris; Alternatīvie proteīni; Maizes sensorās, fizikālās īpašības