Ekstrudētu zirņu batoniņi

Abstract

Ekstrudētu zirņu batoniņi. Puiškina E.: Darba vadītājs: Prof., Dr.sc.ing Muižniece-Brasava S.. Maģistra darbs, 61 lapaspuse, 24 attēli, 4 tabulas, 48 literatūras avoti, 2 pielikumi. Latviešu valodā. Darba mērķis: izstrādāt inovatīvus, olbaltumvielām bagātus, ekstrudētu zirņu batoniņus ar dažādām garšas īpašībām. Darba uzdevumi: 1.Veikt tirgus analīzi. 2.Izstrādāt olbaltumvielām bagātu zirņu batoniņu ar un bez piedevām receptūras. 3.Izvērtēt produktu ķīmiskos, fizikālos, mikrobioloģiskos parametrus 12 mēnešu uzglabāšanas laikā. 4.Aprēķināt izstrādāto zirņu batoniņu uzturvērtību. 5.Piemeklēt optimālo iepakojuma materiālu maksimālai derīguma termiņa nodrošināšanai. Maģistra darbs strukturēts trīs nodaļās: Literatūras apskats, Eksperimentālā daļa un Rezultāti un to izvērtējums. Pirmajā daļā ir problemātikas raksturojums par olbaltumvielām, to trūkumu un toksicitāti cilvēku organismā un saldumu tirgus raksturojums. Otrajā daļā tiek aprakstīti materiāli un metodes, kas izmantoti maģistra darba rezultātu ieguvei. Trešajā daļā aprakstīti darbā iegūtie rezultāti, veikta to matemātiskā apstrāde un apkopoti iegūtie secinājumi. Apkopojot un izvērtējot maģistra darbā iegūtos rezultātus, konstatēts, ka aprēķinot kopējo krāsu diferenci (ΔE*) 12 mēnešu uzglabāšanas laikā, tiek novērotas krāsu izmaiņas. Mitrums ir samazinājies un palielinājusies cietība, veidojot ciešu korelāciju, pH līmenis uzglabāšanas laikā nav būtiski mainījies. Mikrobioloģiskās testēšanas laikā mikroorganismu klātbūtne nav novērota, kā arī ūdens aktivitāte (aw) ir zemāka par 0,6 aw. Izstrādāto produktu salīdzinot ar veikalos esošajiem batoniņiem, var secināt, ka izstrādātais zirņu batoniņš ir ar augstāku olbaltumvielu saturu un zemāku ogļhidrātu un tauku saturu, kā arī tā enerģētiskā vērtība ir zemāka par vidējo rādītāju. Produkts ilgāk uzglabājas ievietots PLA iepakojumā ar absorbentu.

Puiškina E. Supervisor: Prof., Dr.sc.ing Muižniece-Brasava S. Master's thesis, 61 pages, 24 pictures, 4 tables, 48 literature sources, 2 appendixes. Latvian Language The aim of the work: to develop innovative protein-rich, extruded pea bars with different taste properties. Tasks: 1. To carry out market analysis. 2. To develop a protein-rich pea bar with and without additives. 3. To evaluate the chemical, physical, microbiological parameters of the products during the 12 months of storage period. 4. To Calculate the nutritional value of developed pea bar. 5. To find the optimal packaging material for maximum durability. The Master's thesis is structured in three chapters: Literature Review, Experimental part and Results and their evaluation. The first part contains the description of the problem of proteins, their deficiency and toxicity in human body and the characteristics of the market for sweets. The second part describes the materials and methods used to obtain the results of the Master's thesis. The third part describes results of the work, their mathematical processing and summarizes the findings. During Master’s thesis results collection and evaluation it was found that color changes are observed during the 12-month storage period by calculating the total color difference (ΔE *). The moisture has decreased and hardness increased, resulting in a close correlation with no significant changes in pH during storage. Microbiological testing has not shown the presence of microorganisms and the water activity (aw) is lower than 0.6 aw. Developed pea bar has higher level of protein and lower carbohydrate and fat content comparing to the bars abailable in stores, while energy value is lower than the average. The product can be stored for longer time packed in the ADF with an absorbent.