Krīta slimības izraisītāju identificēšana maizes ražošanas procesā

Abstract

Krīta slimība ir reāla problēma maizes ražošanā, rada agrīnu bojāšanos un zaudējumus - mīkstumā parādās balti pulverveidīgi ieslēgumi. Cēlonis ir milti, kuros atrodas raugi un pelējuma sēnes. Izejvielas, kuras izmanto maizes cepšanai satur barības vielas, kurām ir labvēlīga vide mikroorganismu attīstībai. Nevēlamie mikroorganismi uz maizes var nokļūt no gaisa, iekārtām, taras, transporta un personāla. Šis pētījums tika veikts, lai noskaidrotu vai maizes ražotnē SIA „xxx” sastopama krīta slimība un mikroorganismi, kas to izraisa, iegūstot paraugus no izejvielām un raksturīgākajām to atrašanās vietām. Veicot laboratorijas izmeklējumus, tika identificētas piecas maizes krīta slimības izraisītāju sēņu sugas: Cyberlindnera jadinii, Diutina catenulata, Vanrija humicola, Cyberlindnera jadinii un Wickerhamomyces anomalus. Tika konstatēts, ka eļļa, ko ražotnē izmanto maizes griezēja nažu eļļošanai, ir galvenais krīta slimības izraisītāju avots. Gaisa analīzēs identificētas arī maizi biežāk bojājošās pelējumsēnes: Penicillium, Geotrichum, Paecilomyces, Aspergillus, Cunninghamella un Cladosporium spp.

Chalk mold is real problem in production of bread, it cause early deterioration and loss – in to flesh are appearing white powdery of inclusions. The reason is flour, that contain yeast and molds. The raw meterials used for bread production contains nutrients that have a favourable environment for the development of microorganisms. Undesirable microorganisms on the bread can be get of the air, equipment, containers, transport and personnel. This research was made in order to clarify if in bread bakery SIA “xxx” is occuring chalk mould disease and microorganisms whouse are able to cause it, therefore were obtained samples from moust typical raw materials and locations. By doing laboratorical researching where identifide five pathogen species whose are causing of chalk mold: Cyberlindnera jadinii, Diutina catenulata, Vanrija humicola, Cyberlindnera jadinii and Wickerhamomyces anomalus. It was founded that the used oil for industry bread knife slicer, is the main source of isease formation. Air analysis identified more frequent damaging molds of bred: Penicillium, Geotrichum, Paecilomyces, Aspergillus, Cunninghamella and Cladosporium spp.