Mieža graudu pielietojums jauna probiotiskā produkta izstrādē

Abstract

Darba autore: Diāna Dancīte Darba vadītāja: asoc. prof., Dr.sc.ing. Jeļena Zagorska Darba nosaukums: Miežu graudu pielietojums jauna probiotiskā produkta izstrādē Darbs satur 8 tabulas, 16 attēlus, 2 pielikumus, 44 izmantotās literatūra avotus un 52 lapaspuses. Darba mērķis: pētīt diedzētu kailgraudu miežu graudu pielietojumu ar šķiedrvielām bagātinātu piena produktu ieguvei. Darba uzdevumi: 1.Noteikt nediedzētu, 24 un 36 stundas diedzētu kaltētu kailgraudu miežu graudu šķiedrvielu daudzumu. 2.Noteikt nediedzētu, 24 un 36 stundas diedzētu kaltētu un sasmalcinātu graudu optimālo piedevu jogurtā. 3.Pētīt nediedzētu, 24 un 36 stundas diedzētu kailgraudu miežu graudu ietekmi uz jogurta raudzēšanas procesa norisi, pienskābe baktēriju attīstību tajā un jogurta viskozitāti. 4.Izvērtēt enzīma laktāzes ietekmi uz jogurta ar kailgraudu miežu graudu piedevu raudzēšanas procesu, pienskābes baktēriju attīstību un viskozitāti. Maģistra darba ietvaros izvērtēja kaltētu un sasmalcinātu kailgraudu miežu graudu ‘Kornelija’ piemērotību probiotiskā produkta izstrādē. Jogurtu raudzēja ar ieraugu (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus), tam pievienojot nediedzētus, 24 un 36 stundas diedzētus, kaltētus un sasmalcinātus kailgraudu miežu graudus 2%, 3% un 4% ar vai bez fermenta laktāze klātbūtnes, raudzējot 42±1 oC 3-4 stundas. Paraugiem noteica pH raudzēšanas laikā, pienskābes baktēriju skaitu, viskozitāti un šķiedrvielu daudzumu. Iegūtie rezultāti apliecina, ka jogurtam pievienojot diedzētu kailgraudu miežu graudu ir iespējams paaugstināt šķiedrvielu saturu gala produktā, veicinot pienskābes baktēriju attīstību produktā, paaugstinot tā viskozitāti un saīsinot raudzēšanas laiku. Darbs tapis sadarbībā ar Agroresuru un ekonomikas institūtu, projekta Nr.KC-PI-2017/43 Kailgraudu miežu šķirne 'Kornelija' - augstvērtīga pilngraudu izejviela nišas un funkcionālo produktu izstrādei ietvaros.

On D. Dancite Master thesis “Use of barley grains for new probiotic product development” – Riga, LU, 2020, p. 52 The Master thesis contains 8 tables, 16 figures and 2 annex, 44 literature sources and 52 pages. The aim of work: to study the use of germinated hull-less barley grains for the production of fiber-enriched dairy product. Tasks: 1.Determine fiber content of ungerminated, 24 and 36 hours germinated hull-less barley grain. 2.Determine the optimum dried and chopped ungerminated, 24 and 36 hours germinated hull-less barley grain concentration for yoghurt. 3.Analyse dried and chopped ungerminated, 24 and 36 hours germinated hull-less barley grain effect on yoghurt fermentation process, lactic acid bacteria growth dynamics and viscosity. 4.Evaluate effect of enzyme lactase in yoghurt fermentation process, lactic acid bacteria growth dynamics and viscosity with addition of hull-less barley grain. On study of master thesis evaluated the suitability of dried and chopped hull-less barley grain `Kornelija` for probiotic product development. Yoghurt was fermented with freeze-dried starter (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus) by adding ungerminated, 24 and 36 hours germinated barley grain (conc. 2%, 3%, 4%) with or without presence of enzyme lactase. Yoghurt was fermented 42±1 oC up to 4 hours. pH of samples during fermentation, count of lactic acid bacteria, viscosity and fiber content were determined. The results of work show that dried and chopped ungerminated, 24 and 36 hours germinated barley grain, fortifies yoghurt with fiber, promotes growth of lactic acid bacteria in the product, increases the viscosity and shortens fermentation time. Data regarding barley technological traits are supported by the project “The hull-less barley variety ‘Kornelija’ – high-quality wholegrain raw material for developing niche and functional products” (within the scope of Project Nr. KC-PI-2017/43).