Biezinātāju, glikozes sīrupa un inulīna ietekme uz saldējuma īpašībām

Abstract

Biezinātāju, glikozes sīrupa un inulīna ietekme uz saldējuma īpašībām. Freiberga A., zinātniskais vadītājs Asoc. prof. materiālzinātnēs Gross K. A. Bakalaura darbs, 42 lappuses, 23 attēli, 21 tabulas, 28 literatūras avoti. Latviešu valodā. Šī pētījuma mērķis bija izpētīt biezinātāju (konjac milti, ksantāns), emulgatora (mono-di-glicerīdu), glikozes sīrupa un inulīna ietekmi uz saldējumu. Darbā ir veikta jauna datu analīze, izsekojot saldējuma veidošanos procesu ar datorprogrammu TC Interface, kur apskatīta gan cilindra jauda, lai maisītu saldējuma masu, gan saldējuma temperatūra. Saldējumu paraugiem noteikta kušana, uzputojamība, salduma pakāpe un saldēšanas temperatūras pazemināšanās faktors. Paļaujoties uz rezultātiem paraugs ar 0,27% konjac miltiem, 0,03% ksantānu un 0,15% emulgatoru ir visatbilstošākā kombinācija salīdzinot ar kontroles paraugu. Emulgators un glikozes sīrups ietekmē kušanas parametrus. Inulīna koncentrācija ietekmē uzputojamību un struktūru. Atslēgas vārdi: saldējums, konjac milti, ksantāns, stabilizators, emulgators, glikozes sīrups, inulīns

Effect of hydrocolloid thickeners on ice cream. Freiberga A., supervisor doc. Gross K.A. Bachelor’s thesis. 42 pages, 23 figures, 21 tables, 28 literature references. In Latvian. This study investigated the properties of ice cream samples prepared with stabilizers (konjac flour, xanthan), emulsifier (mono-di-glyceride), glucose syrup and inulin. This study shows the effect of the above mentioned parametrs on the power to stir the gelato and the temperature of the gelato with TC Interface. Gelato were analyzed for melting, overrun, relative sweetness and freezing point depression. Relying on the results, a sample of 0.27% konjac flour, 0.03% xanthan and 0.15% emulsifier is the most appropriate combination compared to the control sample. The emulsifier and glucose syrup influence the melting parameters. Inulin concentration affects the overrun and structure. Keywords: Ice cream, konjac flour, xanthan, stabilizer, emulsifier, glucose syrup, inulin